Rosca de reyes... ¿Una deliciosa tradición o una desconocida destrucción?
La celebración del Día de Reyes para partir la Rosca es una tradición Mexicana que se lleva a cabo cada año juntando amigos, familiares o compañeros de trabajo en las oficinas o casas.
Como cada año, los niños esperan con gran ilusión para recibir juguetes, convivir y cortar la tradicional Rosca de Reyes con sus padres. La Rosca de Reyes tiene sus orígenes en Europa, particularmente en Francia y España.
La tradición dicta que las personas deben de reunirse, hacer una comida o cena para cortar la rosca, quien tenga la fortuna de encontrar un muñeco que se esconde adentro del pan, deberá ofrecer a los involucrados una fiesta el día 2 de febrero donde invite a los tamales.
Pero... ¿Y la destrucción?
Uno de los ingredientes que caracteriza la Rosca de Reyes es el Acitrón. ¿Un ingrediente ilegal?
El Acitrón es el resultado de la cocción con azúcar de la pulpa de una Biznaga dulce endémica del norte y centro del país. Variedades de este cactus hay más de 350; lo que hace especial a esta es el contenido de azúcar que permite la cristalización sin volverlo demasiado empalagoso.
La variedad se encuentra en estados como Coahuila, Nuevo León, San Luis Potosí, Hidalgo, Oaxaca y Estado de México.
La biznaga dulce requiere un tiempo de maduración mínimo de sesenta años para poder ser productiva; el cultivo domesticado de la especie es inviable por los altos costos que implicaría mantenerla todo ese tiempo. Aunque el uso de la pulpa de la biznaga es una tradición milenaria, en los últimos años se ha restringido su extracción. Esto sucede por la escasez de cactáceas y su largo camino a la productividad.
Se considera un delito penal procesar la pulpa y comercializarla pese a la enorme demanda. Se determinó que es más importante preservar la especie que comprometerla con fines alimentarios.
¿Y si está prohibido, por qué se vende?
Aunque según la ley, vender acitrón está penado con hasta 9 años de cárcel y una multa, la venta no ha frenado; la Central de Abastos y el mercado de la Merced son las principales plazas donde se comercializa este producto. Comprar un bloque de aproximadamente 100 gramos cuesta menos de $20.00.
Buscando alternativas
Resulta que el sabor de la pulpa de biznaga no es tan valorado como la textura que aporta. En el caso de la rosca de reyes, la función es decorativa y completamente sustituible por frutas escarchadas. El acitrón por sí mismo va a tener una consistencia poco fibrosa y sabor menos dulce que el resto de las frutas cristalizadas. Es más traslúcido que amarillo y a contraluz no debe mostrar vetas. Para dar una textura similar se pueden utilizar otras frutas como camote, chilacayote o calabaza.
Las alternativas que se acoplan al modelo de rosca que nos gusta se inclina por el uso de ates y conservas. También es muy popular utilizar higos, naranjas, cerezas y otras frutas cristalizadas.
Cuando vayas a comprar tu rosca, primero pregunta qué es lo que tiene como decoración. Cuando te digan explícitamente que es acitrón, procura elegir otra alternativa. Esto va a permitir que las futuras generaciones conozcan esta endémica cactácea y no infrinjas a ley.
